法国美食到底有多讲究(组图)


来源:佛山家教网 日期:2011/12/24

法国是一个将美食视为一门绝高艺术的国家,法国主厨的地位等同于艺术家的地位,他们对美食料理都抱有高度的热爱,致力追求高度的创作表现与艺术境界是每个厨师的目标。

  1、法式大餐
法国人一向以善于吃并精于吃而闻名,法式大餐至今仍名列世界西菜之首。法式菜肴的特点是:
○1选料广泛(如蜗牛、鹅肝都是法式菜肴中的美味);
○2加工精细;
○3烹调考究、滋味有浓有淡、花色品种多;
○4法式菜还比较讲究吃半熟或生食,如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点,海味的蚝也可生吃,烧野鸭一般6成熟即可食用等;
○5法式菜肴重视调味,调味品种类多样。用酒来调味,什么样的菜选用什么酒都有严格的规定,如清汤用葡萄酒,海味品用白兰地酒,甜品用各式甜酒或白兰地等;
法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜,法国菜和奶酪,品种多样。

  2、法式菜肴的名菜有
马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。

  3、法国各地的特色美食
马赛——普罗旺斯鱼汤
阿尔萨斯——四喜炖肉
布列塔尼——油煎鸡蛋薄饼
图卢兹——什锦砂锅
勃艮第——牛肉
阿登——火腿
里昂——香肠
萨瓦——干酪
诺曼底——卡芒贝尔干酪

  法国人一向有严肃的“治餐”态度。他们把烹饪誉为“文明的无名先锋”,说“一顿晚餐比一首诗价值更高”。厨师们有极强的敬业精神,对自己的手艺总是精益求精。

  美食中,主食(这是借中国的说法)有各色面包,统计起来竟有150种花色;副食(也是借用中国的说法)有各样大菜,从烧鹅到特色蜗牛,种类很多。另配各色奶酪(统计表明,每个法国人每年平均消费各种奶酪近20千克)和沙拉(同样多种多样),加上各色美酒,吃起来自然十分受用。

 

  近几年来,法国人开始喜欢返朴归真的菜肴,这种“对真的追求”和欲望,从此在法国人的烹调词汇中表现出来。例如,葡萄酒有了特色,因为它是“当地产的”;同样 “用谷物喂养的”鸡或“农场养的”鸡,这自然也会引起顾客的好感,而“家里做的”奶油水果馅饼或“老板娘挤的”牛奶则说明主人的诚意。
法国菜不仅讲究返朴归真,还讲究营养的平衡和饭与酒的搭配。在法国,人们吃饭是从来少不了酒的。这并不是说,法国人都是好酒之徒。他们喝的是葡萄酒,喝起来也是十分讲究的。

  吃法国菜,规则很多,因用餐的类型不同而略有差异:在餐馆用餐或在家里用餐,家庭聚餐或好友聚餐,盛大的招待宴会或鸡尾酒会,还有自助式宴会......

4、 法国的干酪
法国作家布里亚——萨瓦兰曾用自己的姓氏为一种干酪命名。他认为,“吃饭没有干酪,等于是美女少了一只眼睛。”幸好法国不是独眼龙,因为她拥有400多种形状、颜色、香味和味道都是最出人意料的干酪。法国每个地区都出产一种或多种干酪。

 

  干酪的形状和大小是由气候和地区社会学决定的。例如,山区的气候变化不定,交通不定,干酪尺寸就较大,为的是更能抗老化。炎热干燥地区产的干酪,保存期比较短,因为这些地区不能饲养食量过大的乳牛,只能饲养吃的较少的牝山羊或母羊,所以产的干酪就比较小,保存期较短。

 好的干酪无论大小、方圆、厚薄、是菱形还是三角形,识别的方法都是观色泽、闻气味、试硬度、尝味道。但这么多五花八门的干酪,原料仅仅是牛(羊)奶、盐和酵母。

进餐时,通常将干酪放在专用的大盘子里,最好放在饰以树叶或柳条盘里,再加些黄油。干酪盘只在餐桌上传一次。千万不能在餐刀尖上吃干酪,而要把每块干酪放在面包片上吃。吃干酪时,不能把尖角给切下来,而应该从边上或者斜切,以使干酪保持尖角状。吃一般的干酪不要用叉子。

  如果说在法国进餐没有干酪是不能想象的话,在品尝干酪时没有面包和葡萄酒就更加无法想象。

  5、法国的美酒
在品尝法国美食的时候我们又不得不提到葡萄酒,因为每道菜都有红、白酒穿插在其间,这样使法国的美食风情尽显。法国各地几乎都生产葡萄酒。生产的葡萄酒主要是无气泡酒(Still Wine),和以“香槟”为代表的有气泡酒(Sparkling Wine)。至于酒的颜色方面主要有红、白及玫瑰红这么几种;味道方面从甜到不甜;价格方面从作为代茶饮料的餐酒,到一瓶数千美元的顶级葡萄酒,其种类及变化极其丰富。因为法国生产了无数闻名于世的高级葡萄酒,所以法国还有一个“葡萄酒王国”的美称。


法国的葡萄酒根据其品质,可以分为4大类。从生产比例来看,第四等级的普通佐餐酒大约占法国葡萄类酒的50%;第三等级的地区酒大约占9%;第二等级的优良酒约占3%;最高等级的原产地认可酒大约占25%(剩下的13%是用于白兰地等)。

  在法国葡萄酒的产地中,最有名的要数:波尔多(Bordeaux)、布根地(Bourgogne)、香槟地方(Champagne)以及阿尔萨斯(Alsace)、卢瓦尔河谷(Loire Valley)、隆河谷地(Côte du Rhône)等6大产地。

  法国餐酒,佳酿殊多,著名于世,而传统配餐的喝酒程序,有一条明文的金科玉律 ——先白后红,先稀后浓,白酒配海鲜和白肉(鸡、鸟、羊、鱼),红酒配红肉(牛、猪)。也就是说,先由头盆、前菜、汤、主菜以至尾台,以其调味质料之不同,逐一配酒,每间餐厅有不同的拿手菜式,每个食客亦有个人的好恶,因此,先选菜后配酒最好不过了。

  法国出产餐酒(餐前酒、餐后酒不包括在内)可分为数大区,亦即以每一区的名为酒名。

  法国菜风靡全球,但实际上法国各个区域都是有不同的餐饮特色的,法国人除了偶尔上上高级的法国餐厅外,其余的大部份都是在家常小馆(La Brasserie)或是小酒馆(Bistrot)里打发一餐。但这些才是各区料理精髓的呈现,像阿尔萨斯的酸菜猪脚就是其中的代表。

  法国一般餐馆的营业时间是由正午12点~下午2:30,而晚上则由7点~11点左右。而其它时间则可以到咖啡茶座吃小食;如三明治之类的,也可到Creperie的薄饼店。大部份的餐馆都会在门口张贴了当日的菜单及价钱。巴黎餐厅非常的多,初到巴黎的人们可以到巴黎的旅游局(Office du Tourisme de Paris)取一份专门介绍巴黎餐馆(Restaurant)的小册子作为参考。麦当劳等快餐馆在巴黎也有很多而且价格相对来说是比较便宜的。
 

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